Пользовательский поиск
Химия
Сладкие вещества
В настоящее время известны тысячи веществ обладающих сладким вкусом. Часто их подразделяют на природные, полусинтетические и синтетические. Но благодаря успехам органической химии граница между ними быстро стирается. Массовое исследование сладких веществ связано с поисками заменителей сахара для диетического питания. Несмотря на большое разнообразие найденных веществ, лишь чуть больше десятка разрешены для использования в пищевой промышленности. Это связано с тем, что перед получением разрешения, вещества проходят многочисленные токсикологические и химические тесты и многие из найденных веществ исключаются из-за неприемлимых физико-химических или биологических свойств.
Рецепторы сладкого вкуса располагаются в передней части языка. Изначальная теория сладкого вкуса предполагала, что в молекуле сладкого вещества должны располагаться кислый и основный участки на расстоянии 0,3 нм друг от друга. Затем был добавлен третий липофильный участок связывания. Современные компьютерные модели расчетов сладкого вкуса оперируют 9 или 10 точками связывания с рецептором сладкого вкуса [1]. Интересно, что небольшое изменение в структуре соединения может давать безвкусные или горькие соединения. Большое значение также имеет пространственное расположение заместителей (стереоизомерия).
Большое значение в исследованиях сладкого вкуса имеют ингибиторы сладкого вкуса (например, лактизол), которые подавляют сладкий вкус веществ. Существуют вещества (например, белок миракулин), которые модифицируют вкусовые ощущения в сторону сладкого вкуса.
Для количественной оценки сладких соединений пока единственным является метод экспертной оценки по сравнению с контрольным раствором сахарозы. Обычно в качестве контрольного используется слабосладкий 2% раствор сахарозы. Отношение концентрации исследуемого вещества к концентрации сахарозы в растворах с одинаковым сладким вкусом и является сладостью исследуемого вещества. В англоязычной литературе эта величина иногда обозначается как SES (единицы эквивалентной сладости). Следует отметить, что разные исследователи используют как отношения процентных, так и отношение молярных концентраций, что приводит к путанице в величинах сладости веществ.
Мёд, соки плодов и растений скорее были самыми древними из доступных сладких веществ. Все они содержат углеводы или сахариды. Наиболее распространенным сахаридом в настоящее время является дисахарид сахароза или просто сахар, которая выделяется миллионами тонн из сахарной свеклы. Среди сладких веществ сахароза является эталоном сладкого вкуса и принимается за единицу (т.е. сладость сахарозы = 1). Сахароза состоит из двух соединенных моносахаридов - глюкозы (сладость 0,73) и фруктозы (сладость 1,73), смесь которых составляет основу меда.
Таблица сладких веществ из базы данных свойств веществ
Таблица промышленных интенсивных подсластителей
Таблица различных интенсивных подсластителей